Brązowe czy białe, czyli wojna o jajko

Jak twierdzą specjaliści, kolor skorupki jaja zależy przede wszystkim od rasy kury i cech genetycznych — to one determinują pigmenty osadzające się na jajku podczas jego przemieszczania się przez jajowód. Choć z drugiej strony owszem, genetyka jest głównym czynnikiem, ale wiek kury, środowisko, w którym żyje, i jej dieta — wszystkie te czynniki również mogą wpływać na odcień skorupki, czyniąc ją albo jaśniejszą, albo ciemniejszą. To jak to jest dokładnie?

Są tacy, którzy uważają, że jajka brązowe są zdrowsze lub naturalniejsze. Są i tacy, którzy twierdzą, że to białe jajka są czystsze, zdrowsze lub po prostu smaczniejsze. Czy jednak różnice między brązowymi a białymi jajkami ograniczają się tylko do samej skorupki?

To, że jajka występują w wielu kolorach — wie każdy, kto choć raz w życiu smażył jajecznicę. Właściwie, jak się tak uprzeć — to tylko w jednym markecie można znaleźć jajka o kolorach skorupki od białego, poprzez wszystkie odcienie kremu, oranżu, aż po głębokie brązy. Dlaczego?

Odpowiedź jest dość prosta — kolor jajka zależy od rasy kury. Na przykład kury rasy Leghorn White znoszą jaja o białej skorupce, podczas gdy kury rasy Plymouth Rocks i Rhode Island Red znoszą jaja o brązowej skorupce. Ba! Niektóre rasy kur, takie jak Araucana, Ameraucana, Dongxiang i Lushi, znoszą nawet niebieskie lub niebieskozielone jaja. Różne kolory skorupek jaj pochodzą z pigmentów produkowanych przez kury.

Ludzie często preferują brązowe jaja, bo uważają, że to właśnie ten kolor decyduje, że jajko jest zdrowsze i bardziej naturalne niż białe. Prawda jest jednak taka, że wszystkie jaja są bardzo podobne pod względem odżywczym, niezależnie od ich wielkości, gatunku czy koloru.

Zarówno brązowe, jak i białe jaja są zdrowe. Typowe jajko zawiera mnóstwo witamin, minerałów i wysokiej jakości białka, a wszystko to w mniej niż 80 kaloriach. Jak potwierdza Andrzej Koncicki, profesor senior na Wydziale Medycyny Weterynaryjnej: — Jajo zawiera wszystko, co jest niezbędne do życia. To przecież w nim rozwija się zarodek, nowe życie, nowe stworzenie…!

A zatem w jajku musi być wszystko, co do powstania nowego życia niezbędne — bo jeśli czegoś zabraknie, to albo zarodek rozwijać się będzie w sposób patologiczny, albo w przypadku dużych niedoborów wartości odżywczych po prostu obumrze.

Nawet patrząc historycznie: ileż to razy się słyszało, że w czasach głodu czy znacznego niedoboru żywności jedno jajko na tydzień znacznie zwiększało szanse przeżycia. Wszystko dlatego, że jajko jest naprawdę życiodajne, a zatem nawet osobom z podwyższonym cholesterolem jedno jajko dziennie nie zaszkodzi.

Naukowcy porównali jednak jaja z brązowymi skorupkami z jajkami z białymi skorupkami, by sprawdzić, czy istnieje jakaś różnica. Kilka badań wykazało, że kolor skorupki nie wpływa znacząco na jakość ani skład jajek.

Co oznacza, że kolor skorupki jajka nie ma większego wpływu na jego zdrowie. Jedyną różnicą jest pigment w skorupce. To inne czynniki mogą wpływać na zawartość składników odżywczych w jajku — na przykład środowisko, w którym żyje kura, może mieć istotny wpływ.

Jaja kur, które mogą swobodnie wędrować na słońcu, zawierają 3-4 razy więcej witaminy D niż jaja kur z chowu konwencjonalnego.
Także rodzaj paszy, którą spożywa kura, może wpływać na zawartość składników odżywczych w jej jajach. Kury karmione dietą bogatą w kwasy tłuszczowe omega-3 produkują jaja zawierające znacznie wyższy poziom kwasów tłuszczowych omega-3 niż normalnie. Ten sam efekt zaobserwowano w przypadku witaminy D, gdy kury jedzą paszę wzbogaconą w witaminę D.

Niektórzy twierdzą, że brązowe jaja smakują lepiej, podczas gdy inni wolą smak jaj białych. Ale podobnie jak w przypadku wartości odżywczych, nie ma realnej różnicy między smakiem jaj o brązowej i białej skorupce. Nie oznacza to jednak, że wszystkie jaja smakują tak samo.

Chociaż kolor skorupki nie ma znaczenia, inne czynniki, takie jak rasa kurczaka, rodzaj paszy, świeżość i sposób gotowania, mogą wpływać na smak. Dieta kury z domowej hodowli różni się od diety kury z hodowli konwencjonalnej, co również może wpływać na smak jajek. Ponadto, im dłużej jajko jest przechowywane, tym większe jest prawdopodobieństwo, że nabierze nieprzyjemnego smaku. Przechowywanie jajek w stabilnej, niskiej temperaturze, np. w lodówce, może pomóc zachować ten smak na dłużej. Z tych powodów niektórzy uważają, że jajka z domowej hodowli smakują lepiej niż te z chowu konwencjonalnego. Pamiętajmy, że jajka z przydomowych ogródków nie przechodzą procesu przetwarzania i wysyłki, tak jak te konwencjonalne, więc mogą trafić na talerz szybciej niż jajka kupione w sklepie. A ponieważ są świeższe, mogą smakować lepiej.

Na smak jajka wpływać może również sposób jego przygotowania. W jednym z badań sprawdzano, jak olej rybi, stosowany w karmie dla kur w celu podniesienia poziomu kwasów omega-3, zmieniał smak jajek. I co? I stwierdzono, że jajecznica od kur karmionych paszą wzbogaconą olejem rybim i jajecznica karmiona paszą konwencjonalną smakowały tak samo. Jednak po ugotowaniu jaja od kur karmionych paszą wzbogaconą olejem rybim miały bardziej siarkowy lub wręcz nieprzyjemny posmak.
No i co? Summa summarum wiele czynników może wpływać na smak jajek. Ale nie kolor skorupki.

Włóż jajko do szklanki zimnej wody. Jeśli jajko opadnie na dno i leży płasko, jest bardzo świeże. Jeśli stoi pionowo na dnie, ale nie leży, jest nadal świeże, ale nie tak, jak pierwsze. Jeśli wypływa do góry, jajko jest nieświeże i nie nadaje się do spożycia.

Magdalena Maria Bukowiecka
Korzystałam z materiałów na stronie Ministerstwa Zdrowia RP i UK.