Czwartek, 13 grudnia 2018

Tajemnica wędzenia tkwi w drewnie

2017-12-11 16:00:00 (ost. akt: 2018-02-12 13:34:50)

Podziel się:

Dobre jedzenie/// Dawniej na Mazurach wędzone mięso nie psuło się tygodniami. Było dobrze uwędzone, poprawiano je zimnym dymem. A teraz wędlina z supermarketów psuje się nawet w lodówce — mówi Bogusław Lubas, który żyje z wędzenia mięsa i ryb.

Bogusław Lubas z Giżycka przez lata zajmował się wędzeniem w państwowych wędzarniach. W 1987 roku postanowił spróbować szczęścia na swoim. Firma powstała w czasach komuny. Co prawda w jej schyłkowym okresie, ale i tak była to źle widziana prywatna działalność. Załatwianie formalności trwało miesiącami.

— Na początku nazwałem firmę Zakład Wędzarniczy i miałem dużo telefonów z całej Polski, bo wielu myślało, że to ogromne przedsiębiorstwo. Proponowano mi nieustannie różne rzeczy — wspomina Bogusław Lubas. — W końcu zmieniłem na „Wędzenie mięsa i ryb. Bogusław Lubas” i zrobiło się spokojniej. Początkowo koło domu brat pomógł mi postawić taką budkę, aż w końcu — chyba tak po roku — pobudowałem specjalną wędzarnię. Stoi do dziś.

Firma pana Bogusława była jednoosobowa i taką pozostała do dziś. — Po 7-8 miesiącach wiedziałem, że z tego można żyć, a po kilku latach miałem już rzeszę stałych klientów — mówi Bogusław Lubas. — Ludzie wiedzieli, co jest dla nich dobre.

Nie zmieniło się i to, że oferuje najzdrowszy ze sposobów konserwacji mięsa i ryb. Proces wędzenia nie zmienił się od początku działalności — tajemnica tkwi w drewnie. Bogusław Lubas wykorzystuje drewno olchowe, ale np. najpiękniejszy złocisty kolor rybom nadaje drewno wiśniowe. Tajemnic zawodowych jest więcej i dotyczą one każdego etapu: od przygotowaniu mięsa czy wędlin po zastosowanie odpowiedniej siatki, nie wspominając o temperaturach czy ilości dymu, który unosi się na określonych wysokościach.

Umiejętności, zdolność przewidywania, jak należy do określonego mięsa czy wędlin podejść, przychodzi z latami doświadczeń. Proces wędzenia tylko pozornie jest prosty. Wędzarnia też ma indywidualne rozwiązania technologiczne, które poprawiają jakość mięsa i czynią usługę Bogusława Lubasa wyjątkową.

Sam proces wędzenia jako metoda konserwacji mięsa i ryb towarzyszy ludzkości od zarania dziejów. Idea nie zmienia się i wykorzystuje dwa podstawowe elementy: temperaturę i odpowiedni dym. Dziś ten proces jest bardziej precyzyjny, a wyniki przewidywalne niemal w stu procentach. Ale w ostatnich latach pojawiają się też zagrożenia dla tradycyjnego sposobu konserwacji żywności. Tak było w przypadku pojawienia się przepisów europejskich, które niedwuznacznie sugerowały, że najstarsza metoda konserwacji żywności jest metodą… szkodliwą.

— W rzeczywistości chodziło o niemieckie pomysły sztucznego „wędzenia” przy wykorzystaniu środków chemicznych — komentuje Lubas. — Ale nie mają one nic wspólnego ze zdrową żywnością. To była wielka antyreklama, bo ludzie myśleli, że wędzenie to po prostu stosowanie chemii.

— Wędzenie mięsa i ryb w naturalny sposób towarzyszy ludziom od dawna i jest zdrowe — wyjaśnia Lubas. — Problemem jest za to jakość mięsa. Wędzę mięso od 30 lat i wiem, jak zachowywało się niegdyś, a jak dziś. Obecnie najgorszy jest schab napompowany jak gąbka różnymi środkami. Przed wojną na Mazurach ludzie wędzili mięso i nie psuło się ono tygodniami, a lodówek nie mieli. Było ono dobrze uwędzone, poprawiano je zimnym dymem, takim do 12 stopni. A teraz wędlina z supermarketów psuje się nawet w lodówce.

Bogusław Lubas podkreśla, że kiedy zaczynał swoją działalność, to wędliny były dużo lepsze, dziś mają za dużo „wypełniaczy” i sztucznych konserwantów. Najlepszą wśród wędlin jest ta robiona prywatnie z dziczyzny. A podwędzona ma wyśmienity smak.

— W życiu już nie będę zmieniał profesji — podsumowuje pan Bogusław. — Mam grono klientów, którzy wiedzą, że to, co robię, jest dobre i na pewno nie szkodzi zdrowiu. Ale widzę odchodzenie od naturalnych metod przyrządzania czy konserwowania żywności. Ludzie nie mają czasu, robią się wygodni, ale mięso przygotowane w naturalny sposób, a to z supermarketów, to zupełnie inne sprawy. Jak niebo i piekło.

Sławomir Kędzierski

Smaczne.Zdrowe.Nasze: Nasz region powinien kojarzyć się ze zdrowiem i dobrym nastrojem. Nie tylko w kontekście turystyki, ale też i rolnictwa. Zdrowa żywność i zdrowy styl życia idealnie bowiem pasują do Warmii i Mazur. Nasi producenci zdrowej żywności ciągle jednak są mało znani. Chcemy to zmienić. Wierzymy, że nasza zdrowa żywność może stać się tak samo rozpoznawalna, jak nasze jeziora czy lasy.
Dlatego prowadzimy kampanię „Smaczne. Zdrowe. Nasze”. Na portalach rolniczeabc.pl, gazetaolsztynska.pl, mojemazury.pl oraz w „Gazecie Olsztyńskiej” prezentujemy producentów zdrowej żywności. Wierzymy, że ta znajomość będzie dla nas wszystkich ciekawa i korzystna.
Anna Uranowska, „Rolnicze ABC”
Igor Hrywna, „Gazeta Olsztyńska”









Polub nas na Facebooku:

Komentarze (1) pokaż wszystkie komentarze w serwisie

Dodaj komentarz Odśwież

Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych

Dodawaj komentarze jako zarejestrowany użytkownik - zaloguj się lub wejdź przez FB

  1. juh #2398343 | 83.9.*.* 15 gru 2017 00:33

    Co gość o imieniu Bogusław może wiedzieć o Mazurach??

    Ocena komentarza: poniżej poziomu (-7) ! - + odpowiedz na ten komentarz