Żywność o właściwościach funkcjonalnych

Jednym z ulubionych gatunków mięs Polaków jest wieprzowina, a jej konsumpcja ma podłoże w tradycji i przyzwyczajeniach kształtowanych przez wiele pokoleń. Jest mięsem prostym w przyrządzaniu, mięsem dla każdego, niezależnie od zasobności portfela.

Zła dieta przyczyną chorób cywilizacyjnych?

Według danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERIGŻ) szacuje się, że spożycie wieprzowiny w Polsce w 2014 r. wyniosło 38,5 kg na osobę. To oznacza wzrost o 3 kg w porównaniu z rokiem wcześniejszym i zmianę spadkowej tendencji, która nastąpiła w ciągu ostatnich lat. Dla porównania mięso wołowe, przede wszystkim ze względu na wysoką cenę, w naszym kraju jest rzadko wybieranym mięsem (poniżej 2 kg na mieszkańca w ciągu roku).

Równocześnie jednym z najbardziej odczuwalnych trendów w konsumpcji żywności jest dążenie do ograniczenia spożycia tłuszczów ogółem i nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu oraz sodu. Jest to efekt wzrostu poziomu wiedzy o żywieniu i zdrowiu człowieka. Nieprawidłowo zbilansowana dieta jest czynnikiem etiologicznym (red. czynnik wywołujący chorobę) wielu zaburzeń metabolicznych (miażdżyca, nadciśnienie, otyłość, hiperlipidemia — podwyższony poziom frakcji cholesterolu i trójglicerydów) i rozwoju na tym podłożu różnych chorób dietozależnych, objętych wspólnym terminem „choroby cywilizacyjne” (cukrzyca typu 2, choroba niedokrwienna serca, niektóre nowotwory). Według wielu badań tzw. dieta typu zachodniego, o nadmiernej podaży energii, bogata w tłuszcze nasycone i cholesterol, uboga jednocześnie w tłuszcze nienasycone, włókno pokarmowe, antyoksydanty jest jedną z ważnych przyczyn rozwoju chorób cywilizacyjnych, których występowanie w krajach rozwiniętych gospodarczo w XXI wieku nabrało cech epidemii.

W poszukiwaniu poprawy jakości

W ślad za tymi poglądami podążają prace naukowe, badające możliwości poprawy jakości produktów pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, mleko), w kierunku wytwarzania surowców o niższej zawartości tłuszczu i cholesterolu, zmiany proporcji składników lipidowych w mięsie oraz możliwości wzbogacania żywności w dodatkowe składniki o działaniu prozdrowotnym, np. naturalne przeciwutleniacze, składniki mineralne czy inne składniki biologicznie aktywne.

Nowoczesne metody żywienia zwierząt, z uwzględnieniem ich różnorodnych możliwości genetycznych, w połączeniu z wiedzą z zakresu żywienia człowieka i profilaktyki zdrowotnej mogą przyczynić się do tworzenia żywności, która będzie mogła, oprócz dostarczania podstawowych składników pokarmowych, wykazywać działanie prewencyjne i prozdrowotne.

Żywność o właściwościach funkcjonalnych

W literaturze można znaleźć kilka definicji żywności funkcjonalnej, zależnie od kraju i instytucji, która je ustala. Niewątpliwie założenia i początek badań nad żywnością o właściwościach funkcjonalnych dali Japończycy już w połowie lat 80. Została ona opisana wówczas jako żywność o określonej przydatności zdrowotnej (FOSHU — food for specified health use). Następnie zagadnienia te wzbudziły zainteresowanie w USA i Europie. Jedna z definicji żywności funkcjonalnej mówi, że żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono na podstawie reprezentatywnych badań naukowych jej korzystny, ponad efekt odżywczy, wpływ na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszenie ryzyka chorób. Jednocześnie musi przypominać swoją postacią żywność tradycyjną i wykazywać swoje, prozdrowotne działanie, gdy jest spożywana zwyczajowo z dietą. Nie może też mieć postaci kapsułek lub tabletek. Definicja ta została zawarta w dokumencie końcowym (1999 r.) programu badawczego FUFOSE — Functional Food Science in Europe.

Do najczęściej spotykanych zmodyfikowanych produktów pochodzenia zwierzęcego należą jaja, mleko i mięso o zwiększonym udziale wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych lub zmodyfikowanym składzie mineralnym, np. zwiększenie zawartości jodu i selenu w jajach i mleku, a także wołowina wzbogacona o sprzężony kwas linolowy (CLA — conjugated linoleic acid)), przez co produkty te nabierają cech żywności funkcjonalnej.

W profilaktyce i leczeniu wielu chorób przydatna jest żywność funkcjonalna o obniżonej zawartości cholesterolu, niskosodowa, niskoenergetyczna, wysokobłonnikowa, wzbogacona w kwasy tłuszczowe n-3, n-6, fitosterole, witaminy antyoksydacyjne i inne naturalne przeciwutleniacze oraz składniki mineralne, szczególnie żelazo, potas, magnez, wapń, jod i selen, a także żywność o charakterze pre-, pro- i synbiotyków.

Działanie żywności funkcjonalnej polega między innymi na obniżaniu poziomu cholesterolu całkowitego i jego niskocząsteczkowej frakcji (LDL, tzw. „złego cholesterolu”), trójglicerydów, a także wzmacnianiu układu odpornościowego i przywracaniu właściwego działania układu pokarmowego.

Znaczenie modyfikowanych składników dla zdrowia ludzi

Tłuszcze są ważnym składnikiem pokarmowym, mimo to w prawidłowej diecie nie powinny przekraczać 30 proc. zapotrzebowania energetycznego, a w przypadku chorób układu krążenia, cukrzycy, nadwagi czy dyslipidemii należy ograniczyć ich ilość do 20-25 proc. energii ogółem.
Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie są syntetyzowane przez organizm zwierząt i ludzi, muszą być więc dostarczone z pożywieniem. Należą do nich między innymi kwas linolowy (omega-6) i kwas α-linolenowy (omega-3). Na szczególną uwagę zasługują również kwas eikozapentaenowy — EPA oraz dokozaheksaenowy — DHA, a także sprzężony kwas linolowy CLA.

Omawiane kwasy tłuszczowe i ich pochodne mają pozytywny wpływ na szereg procesów metabolicznych w organizmie. Wiele badań epidemiologicznych wskazuje, że kwasy tłuszczowe należące do rodziny n-3 przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych między innymi poprzez obniżenie poziomu triacylogliceroli i podwyższenie poziomu cholesterolu frakcji HDL w osoczu.

Bardzo istotnym aspektem są wzajemne proporcje nienasyconych kwasów tłuszczowych. Obecnie ocenia się, że w codziennej diecie w krajach wysokorozwiniętych stosunek kwasów n-6/n-3 może wynosić 15/1, a nawet więcej. Podczas, gdy w szeroko pojętej profilaktyce zdrowotnej i leczeniu prawidłowa proporcja n-6/n-3 powinna wynosić mniej niż 4:1. Z wielu analiz wynika, że większość spożywanych przez ludzi produktów żywnościowych charakteryzuje się niewłaściwym bilansem kwasów n-3 i n-6, tzn., że ilość kwasów n-6 jest wyższa, co jest zjawiskiem niekorzystnym dla zdrowia.

Jak zmieniać wartości dietetyczne mięsa wieprzowego?

Jakość i skład chemiczny mięsa są uwarunkowane wieloma czynnikami środowiskowymi i genetycznymi. Jednym z czynników środowiskowych jest sposób żywienia zwierząt. W świetle badań naukowych korzystny wpływ na wartość dietetyczną mięsa można osiągnąć poprzez żywienie zwierząt mieszankami zawierającymi naturalne dodatki paszowe.

Jednym z takich naturalnych dodatków może być związek organiczny, naturalnie występujący w organizmie — betaina. Jak wynika z dotychczas przeprowadzonych badań krajowych i zagranicznych, betaina charakteryzuje się szerokim spektrum działania, między innymi jest uważana za związek o charakterze lipotropowym (red. uaktywniającym przemiany tłuszczów). W licznych doświadczeniach na tucznikach obserwowano u zwierząt otrzymujących betainę zmniejszenie otłuszczenia tuszy i wzrost zawartości chudego mięsa, a także korzystne zmiany w profilu kwasów tłuszczowych, czego konsekwencją był wzrost udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Najczęstszą jednak metodą poprawy walorów dietetycznych mięsa wieprzowego jest włączanie do dawki pokarmowej zwierząt olejów roślinnych, a także rybich, bogatych w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które są wykorzystywane przez organizm zwierzęcy w procesach syntezy własnej tkanki tłuszczowej lub do syntezy długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas: arachidonowy (AA), EPA i DHA. Bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wykorzystywanym w żywieniu zwierząt gospodarskich są także nasiona roślin oleistych: lnu, rzepaku, słonecznika, wiesiołka, produkty uboczne przemysłu olejarskiego np. makuch rzepakowy oraz ziarno kukurydzy.

Kwas linolowy (n-6) występuje w większych ilościach w oleju słonecznikowym i sojowym. Mniejsze ilości tego kwasu znajdują się w oleju rzepakowym. W typowych dawkach dla świń występują przede wszystkim kwasy tłuszczowe n-6, natomiast kwasy tłuszczowe n-3 (np. α-linolenowy) stwierdza się w mniejszej ilości (analogicznie do produktów spożywczych u ludzi). W praktycznym żywieniu stosuje się więc oleje roślinne w różnych kombinacjach ilościowych i jakościowych. Pozwala to na modyfikację składu kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego i śródmięśniowego, której celem jest zwiększenie udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych kosztem ograniczenia udziału niepożądanych kwasów nasyconych. Korzystny wpływ na profil kwasów tłuszczowych w mięsie tuczników żywionych mieszankami z dodatkiem oleju rybnego i olejów roślinnych został potwierdzony w wielu badaniach.

W porównaniu z mięsem przeżuwaczy, tkanka mięśniowa zwierząt monogastrycznych charakteryzuje się znacznie niższym udziałem CLA-sprzężonego kwasu linolowego. Dlatego podejmowane są badania mające na celu ocenę możliwości zwiększenia udziału CLA w mięsie wieprzowym, poprzez stosowanie w diecie świń dodatku preparatów CLA. Z reguły suplementacja taka powoduje zwiększenie CLA w składzie tłuszczu mięsa, zmianom tym towarzyszy jednak niekorzystne z punktu widzenia zdrowia człowieka zwiększenie udziału kwasów nasyconych kosztem kwasów jednonienasyconych.

Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi dieta człowieka powinna być urozmaicona i składać się z różnorodnych produktów spożywczych. Obecność na rynku żywności o właściwościach funkcjonalnych, prozdrowotnych daje dużą możliwość wzbogacania diety zalecanej w profilaktyce i leczeniu tzw. chorób cywilizacyjnych.

W podsumowaniu należy także stwierdzić, że opisane powyżej działania poprawiają wartość dietetyczną, lecz z drugiej strony mogą wpływać niekorzystnie na wartość technologiczną i właściwości sensoryczne mięsa oraz możliwości ich przechowywania. Należy pamiętać, iż wielonienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej podatne na utlenianie, a niektóre z metabolitów tego procesu mają niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Z tego powodu, wielu autorów podkreśla, że ważne jest znalezienie równowagi w ramach, której można ingerować w skład żywności. Jednocześnie istnieje potrzeba monitorowania i wyjaśniania ewentualnego wpływu spożywania takich produktów na zdrowie człowieka.

Literatura jest dostępna u autora.

Aby uzyskać taką wieprzowinę, na etapie produkcji zwierzęcej, tuczniki otrzymywały paszę, w skład której wchodzi naturalne siemię lniane oraz składniki mineralne, w tym selen organiczny. Istotną sprawą jest, aby następnie, na etapie przetwórstwa właściwie postępować, żeby uzyskaną podczas chowu podwyższoną wartość odżywczą ochronić przed wpływem niekorzystnych zmian autooksydacji tłuszczu, w tym wielonasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy E itp. Jeden etap bez drugiego istnieć nie może, ponieważ występują tu oddziaływania ścisłej wzajemnej zależności.


dr inż. Ewa Szramko, Katedra Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa, UWM w Olsztynie
rolniczeabc@rolniczeabc.pl