Rurociągiem prosto do zbiornika, czyli o przechowywaniu mleka

Wymagania dla mleka surowego krowiego i koziego określają: dyrektywa Unii Europejskiej (92/46/EEC), dyrektywa (90/2377/EEC) dotycząca zawartości środków farmakologicznych w mleku oraz Polska Norma PN-A-86002. Według nich ogólna liczba drobnoustrojów oceniana metodą płytkową powinna wynosić do 100 000 w 1 ml a liczba komórek somatycznych ocenianych na aparacie Fossomatic: do 400 000 w 1 ml.

Masażysta, dojarz i laborant w jednym

Gwałtowny w ostatnim czasie rozwój elektroniki a także techniki komputerowej powoduje, że obecnie obory wyposażone są w najnowocześniejsze urządzenia kontrolno-pomiarowe wspomagane systemem komputerowym, co ułatwia osobie nadzorującej zarządzanie stadem krów. Dój krów, jest obecnie jednym z najbardziej zautomatyzowanych i wyposażonych w elektronikę elementów procesu technologicznego w chowie bydła mlecznego. Podstawową funkcję dojarek, jaką jest dój, poszerzono o pomiar przepływu mleka, masaż wymienia, wykrywanie komórek somatycznych, czy też zdejmowanie aparatu udojowego.

Tak, aby mleko nie miało kontaktu z otoczeniem

W technologicznym procesie pozyskiwania mleka od krów, można wyróżnić różne typy urządzeń służących temu celowi. Najpopularniejsze z nich to: stacjonarne urządzenia do doju na stanowiskach, hale udojowe, oraz najnowocześniejszy system doju, tj. VMS (Volountary Milking System), który jest w pełni zautomatyzowanym i skomputeryzowanym systemem, gdzie dój krowy odbywa się bez udziału dojarza. W każdym z nich zasada jest jedna, pozyskane od krowy mleko ma spływać rurociągiem do zbiornika. Ważne jest aby mleko nie miało bezpośredniego kontaktu z otoczeniem obory, gdyż łatwo chłonie wszystkie zapachy. Następnie, powinno jak najszybciej znaleźć się w zbiorniku, przystosowanym do przechowywania mleka, którego największą zaletą jest jego szybkie schłodzenie do odpowiedniej temperatury.

Stosowanie hali udojowej może być opłacalne już w gospodarstwach posiadających od 20 do 30 krów, czyli w tzw. „rodzinnych”. Należy jednak dobrać halę udojową w zależności do własnych potrzeb, budynków, wielkości stada krów a także perspektywicznych planów rozbudowy. Wybierając typ hali należy uwzględnić nie tylko cenę urządzenia lecz także koszty utrzymania, eksploatacji oraz trwałość konstrukcji.

Jakie czynniki wpływają na jakość mleka?

Najważniejsze z nich to: rasa, żywienie, zapalenie wymienia (mastitis), sezon ocielenia, wiek krów, płodność, długość okresu międzywycieleniowego, masa ciała krów, kondycja, ruja, ciąża, zasuszenie, warunki zoohigieniczne obory, dój oraz przechowywanie mleka po doju. Oczywiście wszystkich tych czynników nie będziemy omawiać. Skupimy się jedynie na tych, które związane są bezpośrednio z otoczeniem, w którym przechowywane jest mleko i wywierają bezpośredni wpływ na jakość mleka podczas jego przechowywania. Istotnym elementem są warunki zoohigieniczne panujące w oborze przekładające się na zdrowotność wymienia (częstotliwość zachorowań na zapalenie wymienia — mastitis). Najistotniejsze z warunków zoohigienicznych to: temperatura, wilgotność, zawartość szkodliwych gazów w pomieszczeniach i oświetlenie.

Przy wyższej temperaturze krowy dają mniej mleka

Temperatura dla krów mlecznych powinna wynosić 13-15°C, natomiast wilgotność powinna przekraczać 70 proc. Niska temperatura przy prawidłowym żywieniu nie jest tak niebezpieczna, jak wysoka. Przy temperaturze wynoszącej 16°C rozpoczyna się spadek wydajności, który jest dość znaczny przy temperaturze wynoszącej 27-29°C. W temperaturze 40°C produkcja mleka zupełnie ustaje, krowy przestają jeść i chudną. Należy zawsze sprawdzać sprawność wentylacji, bowiem od niej zależy wymiana powietrza w oborze, umożliwiająca usunięcie szkodliwych gazów, tj. amoniaku, dwutlenku węgla, siarkowodoru, a także zanieczyszczeń pyłowych.

Nie dopuszczać do zapalenia wymienia krowy

Pozyskiwane mleko w złych warunkach zoohigienicznych nie będzie cechowało się wysoką jakością. Jakość mleka o wysokim stopniu zakażenia bakteryjnego nie są w stanie poprawić żadne zabiegi technologiczne. Pasteryzacja, która eliminuje 99,9 proc. drobnoustrojów, nie niszczy enzymów drobnoustrojów zimnolubnych. Enzymy te wpływają na szybkie jełczenie wyrobów mleczarskich i powodują zmiany zarówno smakowe jak i zapachowe. Mleko z dużą zawartością komórek somatycznych wykazuje słabszą predyspozycję do fermentacji mlekowej, dłużej krzepnie pod wpływem podpuszczki tworząc mniej zwięzły skrzep oraz mniejszą jego odporność termiczną. Dlatego też, należy dbać o zdrowotność wymienia krowy i nie dopuszczać do zapalenia. Mastitis jest bowiem stanem zapalnym gruczołu mlecznego, powodującym chemiczne i fizyczne zmiany w mleku, obejmujące głównie wzrost ilości komórek somatycznych, przede wszystkim leukocytów. Nasila się kiedy nie zachowuje się higieny doju oraz popełniane są błędy żywieniowe. Do bakterii chorobotwórczych gruczołu mlekowego należą: gronkowce złociste (Staphylococcus ureus), paciorkowce bezmleczności (Streptococcus agalactiae) oraz Escherichia coli.

Zapalenie wymienia stanowi formę obronną organizmu wskutek pojawienia się bakterii w wymieniu. Choroba ta jest dość trudna do całkowitego wyeliminowania, dlatego należy duży nacisk położyć na profilaktykę i nieustanną walkę polegającą na szybkim i sprawnym leczeniu formy klinicznej mastitis, zasuszaniu krów pod osłoną antybiotyków, stosowaniu dodatków mineralno-witaminowych w żywieniu, przestrzeganiu zasad prawidłowego doju (bez pustodoju), dezynfekcji strzyków po każdym udoju oraz brakowaniu krów z przewlekłym, niewyleczonym zapaleniem.

Krów ze stanem podklinicznym nie należy lekceważyć, bowiem są one nosicielami drobnoustrojów chorobotwórczych, a te szybko przenoszą się na zdrowe zwierzęta (wymiona). Stan podkliniczny trudniej jest określić aniżeli kliniczny, stąd jego skutki ekonomiczne w stadach krów mlecznych są poważniejsze aniżeli samo leczenie krów chorych. Ocena liczebności komórek somatycznych w mleku jest jednym z najlepszych sposobów oceny stanu jego zdrowotności.

Gorsza jakość technologiczna mleka

Wszelkie zaburzenia związane z nieprawidłowym funkcjonowaniem wymienia w wyniku powstałego stanu zapalnego powodują natychmiastowe zmiany w składzie mleka i obniżają jego przydatność technologiczną. Zawartość tłuszczu obniża się do 3 proc. w przypadku subklinicznej formy mastitis i do 2,5 proc. przy klinicznej formie. Zakres zmian dotyczy także zawartości suchej masy. W mleku zdrowym zawartość suchej masy kształtuje się na poziomie 12,3-12,5 proc., natomiast w miarę pogłębiania się stanów chorobowych zawartość systematycznie spada. Przy subklinicznej formie zapalenia poziom suchej masy obniża się do ok. 11 proc. a przy ostrym zapaleniu (klinicznym) zawartość suchej masy spada nawet do ok. 9 proc. W miarę zaawansowania procesu zapalnego wymienia wzrasta poziom białka ogólnego do 3,5-3,8 proc. (forma subkliniczna) i nawet do 6 proc. (forma kliniczna). Spada jednak udział kazeiny, najcenniejszego białka pod względem przydatności technologicznej a także cukru mlekowego — laktozy. W mleku zdrowym zawartość laktozy wynosi od 4,5 do 4,9 proc. W przypadku krów chorych na zapalenie poziom laktozy obniża się 4,3-4,5 proc. (forma subkliniczna) i do 1 proc. przy ostrym zapaleniu. Mleko o podwyższonej liczbie komórek somatycznych charakteryzuje się niższą gęstością w porównaniu z mlekiem o normalnej zawartości i wyższym odczynem (pH od 6,7 do 7,0).

Sączki należy często wymieniać

Po udoju, najważniejszymi elementami mającymi wpływ na jakość mleka są cedzenie, chłodzenie, przechowywanie oraz transport.

Cedzenie jest zabiegiem mającym na celu oczyszczenie mleka poprzez usunięcie z płynu zanieczyszczeń stałych tj. sierść, siano, słoma, kiszonka, fragmenty nabłonka oraz kału. Odbywa się ono w ten sposób, że na drodze spływu przewodowego mleka umieszcza się specjalne sączki, zatrzymujące elementy stałe. Sączki należy często wymieniać. Można je prać i dezynfekować lub wymieniać na nowe. Jednak, muszę być czyszczone i wymieniane, gdyż mogą stanowić źródło wtórnego zanieczyszczenia bądź zarażenia mikroflorą bakteryjną mleka.

Chłodzenie najlepiej w 2 godziny od doju

Mleko zaraz po udoju ma temperaturę 34-36°C. Przyjęto, że mleko po zakończonym doju, należy jak najszybciej schłodzić do temperatury 4-8°C i utrzymać tę temperaturę do czasu odbioru. Właściwości bakteriostatyczne mleka, polegające na hamowaniu rozwoju bakterii, pozwalają na jego bezpieczne obniżanie temperatury w czasie do 2 godzin od udoju. Jednak pozostawienie mleka nieschłodzonego przez dłuższy czas powoduje namnażanie bakterii. Już po kilkunastu godzinach może ulec nadkwaszeniu i stać się nieprzydatnym w przetwórstwie. Podczas doju do mleka mogą dostawać się różne bakterie. Najczęściej są to bakterie z grupy coli, ciepłooporne (nieprzetrwalnikujące), tlenowce i beztlenowce (przetrwalnikujące) oraz zimnolubne (pseudomonas). Nie możemy się łudzić, że stworzymy tak idealne warunki doju, gdzie nie będzie żadnych bakterii. Zasada jest jedna, im bardziej higieniczny dój, tym mniej bakterii dostaje się do mleka. Mleko udojone nawet w najlepszych warunkach higienicznych, może zawierać nawet kilkanaście tysięcy komórek bakteryjnych w 1 cm3. Jedynym skutecznym czynnikiem w gospodarstwie pozwalającym na bezpieczne przechowanie mleka (nawet do 48 godzin) jest niska temperatura.

Jeżeli mleko jest odbierane z gospodarstwa tego samego dnia, w którym wykonany był udój, można je schłodzić do temperatury 8°C. Natomiast, jeżeli odbiór będzie miał miejsce następnego dnia (do 36 godzin od udoju), to wówczas należy je schłodzić do temperatury 4°C.

Niska temperatura nie sprzyja namnażaniu się znacznych ilości bakterii. Im niższa temperatura, tym czas ich namnażania jest dłuższy. Jednak, nie oznacza to, że w ten sposób mleko można przechowywać bardzo długo. Po kilku dniach i tak rozwój bakterii nastąpi. Ten czas, jest potrzebny aby schłodzone mleko przetransportować do zakładu mleczarskiego i tam poddać zakupiony surowiec obróbce technologicznej. Podczas chłodzenia należy umożliwić ulatnianie się gazów z mleka.

Chodzenie w systemie bezpośrednim i pośrednim

Mleko powinno być przechowywane w zbiornikach schładzających, które powinny znajdować się w oddzielnym budynku (części hali udojowej bądź obory). Chłodzenie mleka może odbywać się w systemie bezpośrednim lub pośrednim. W systemie bezpośrednim powierzchnię parownika stanowi dno i niewielka część ścian bocznych zbiornika, które mają bezpośredni kontakt z mlekiem.
Natomiast w systemie chłodzenia pośredniego następuje przenoszenie ciepła z mleka do chłodnicy za pomocą środka chłodzącego (np. lód w kulkach). Można zastosować także szybkie chłodzenie mleka przy pomocy chłodnicy rurowej. W tym systemie mleko może być chłodzone dwuetapowo. W I etapie mleko pompowane jest do chłodnicy i „obmywane” zimna wodą. W II etapie następuje schłodzenie mleka do wymaganej temperatury w chłodnicy z zimną (lodowatą) wodą. W dalszej kolejności mleko dostaje się do głównego zbiornika, gdzie jest przechowywane do momentu odbioru przy stałej, niskiej temperaturze. Zaletą tego systemu jest to, że następuje szybkie schłodzenie mleka, co bardzo korzystnie wpływa na zahamowanie rozwoju drobnoustrojów oraz to, że mleko zimne nie miesza się z ciepłym, a wodę z chłodnicy można wykorzystać, np. do pojenia zwierząt w gospodarstwie.

Mleko może podzielić się ciepłem

Schładzanie jest jednym z najbardziej energochłonnych procesów w produkcji mleka. Moc urządzeń chłodzących może wynosić od 10 do 30 kW a zapotrzebowanie na energię od 20 do 25 kWh/t mleka. Aby obniżyć nieco te koszty można wykorzystać energię cieplną odebraną z mleka. Rozwiązaniem może być umieszczenie wymiennika ciepła przed głównym schładzalnikiem, gdzie przepływające mleko już częściowo zostaje pozbawione energii cieplnej. Tak pozyskaną energię cieplną można wykorzystać do podgrzania wody wykorzystywanej do mycia hali, instalacji dojarskiej, pojenia cieląt, itd. Ponadto koszty schładzania mleka będą wówczas niższe, gdyż do zbiornika trafia już mleko z niższą temperaturą aniżeli uzyskana przy doju.

Zbiorniki otwarte, zamknięte lub silosy

Zbiorniki do przechowywania i schładzania mleka powinny być wykonane z wysokiej jakości stali nierdzewnej (zgodnie z ISO 5708), która nie wchodzi w reakcję z mlekiem oraz środkami myjąco-dezynfekcyjnymi. Sprzyja to utrzymaniu czystości. Powinny posiadać certyfikaty potwierdzające ich przeznaczenie do kontaktu z żywnością. Ponadto powinny być konserwowane i poddawane okresowym przeglądom. Występują trzy typy zbiorników na mleko: otwarte, zamknięte i tzw. silos.
Zbiorniki otwarte przeznaczone są do gospodarstw z małą ilością krów. Mają zdejmowaną górną pokrywę i myje się je ręcznie. Pojemność występuje od 300 do 1 600 litrów.

Zbiorniki zamknięte mają kształt walca, umieszczonego w pozycji poziomej na 4 lub 6 nogach. Zamiast pokrywy posiadają jedynie tzw. otwór kontrolny, gdyż mycie przebiega tam w sposób automatyczny. W Polsce występuje bogata oferta zbiorników na mleko oferowanych przez różne firmy występujące na rynku. Każdy hodowca może dotrzeć do nich poprzez przedstawicieli handlowych bądź firmy sprzedające aparaturę udojową.

Zbiorniki na mleko muszą posiadać izolację, aby chronić mleko przed temperaturą z zewnątrz oraz utrzymać niska temperaturę wewnątrz. Przy wyłączonym agregacie, wzrost temperatury mleka nie może być wyższy aniżeli 1°C w ciągu 4 godzin.

Zbiornik nie może stać bezpośrednio na podłodze, gdyż musi być przestrzeń pomiędzy nim a podłogą. Podłoga powinna być wyposażona w specjalne otwory odpływowe do wody brudnej po myciu. Do pomieszczenia, gdzie znajduje się zbiornik na mleko, nie powinny mieć wstępu żadne zwierzęta. Ponadto należy zwalczać tam muchy, gryzonie, oraz wszelkie inne insekty mogące spowodować pogorszenie jakości mleka. Należy dbać o mikroklimat takiego budynku poprzez sprawnie działającą wentylację i oświetlenie. Budynek powinien znajdować się w bezpiecznej odległości od zbiorników na gnojówkę czy też płyty obornikowej. Nie należy także przechowywać w nim jakichkolwiek środków chemicznych, czy też leków.

Cysterny posiadają odpowiednie certyfikaty

Transport mleka dotyczy głównie czynności związanych z odebraniem surowca od hodowcy i przewiezieniem go do mleczarni. Ponieważ mleko jest bardzo dobrą pożywką dla wzrostu różnych mikroorganizmów, stąd występuje duże ryzyko szybkiego mikrobiologicznego pogorszenia jego jakości w czasie niewłaściwego przewożenia do zakładu mleczarskiego, czyli podczas transportu, który powinien odbywać się w takich warunkach, aby jego jakość mikrobiologiczna nie ulegała pogorszeniu. Najkorzystniejszy jest odbiór mleka autocysterną bezpośrednio od producenta. Cysterny do przewożenia mleka posiadają bowiem odpowiednie certyfikaty. Cysterny takie są szczelnie zamknięte a temperatura przewożonego mleka, nie przekracza 7 stopni Celsjusza.

Aby utrzymać czystość i higienę, cysterny powinny być czyszczone i dezynfekowane wewnątrz, a także spłukiwane z zewnątrz co najmniej raz dziennie lub wtedy, gdy przerwa między odbiorami mleka jest dłuższa niż 4 godziny. Mleko zarówno przy odbiorze z gospodarstwa, jak też przy zlewaniu z cysterny w mleczarni, powinno przemieszczać się tylko w zamkniętym systemie hermetycznym. Zanim jednak, mleko zostanie zlane z cysterny, z każdej partii musi być wykonany pomiar ilości. Stosuje się do tego mierniki objętościowe (przepływomierze) lub mierniki masowe (tankowagi). Pobierane są próbki mleka aby stwierdzić jego skład, jakość a także zafałszowania. Bowiem mleko zafałszowane i skażone (np. antybiotykami) nie jest zlewane do mleczarni, musi ulec utylizacji za co hodowca jest zobowiązany zapłacić.