Jak od jednej Pyzy wszystko się zaczęło

Rok temu do pani Heleny dołączyła córka Iza, która przerwała pracę w mieście i stwierdziła, że poprowadzi z mamą gospodarstwo. I jak widać po efektach ich działań, panie stanowią zgraną drużynę.

— W zasadzie zawsze marzyłam, żeby zamieszkać na wsi. Pierwszy raz jak tu przyjechałam i zobaczyłam jezioro, to stwierdziłam, że to moje miejsce na ziemi. I tak się złożyło, że po wielu trudach udało się kupić posesję, na której się znajdujemy. Oczywiście nie wyglądała ona tak jak teraz. Wszystko było jedną, wielką ruiną, ale już w 1991 roku sprowadziliśmy się z Olsztyna do Kierźlin.

— Mieszkając już na wsi jeszcze trochę zawodowo związana byłam z Olsztynem, ale więcej czasu spędzałam na wsi. Córki bliźniaczki miały wówczas po 5 lat, więc zajęć nie brakowało. Kupiliśmy wtedy jedną kotną kozę o imieniu Pyza. Pyza od pierwszych chwil mnie urzekła. Zadziwiało mnie to, że jest taka inteligentna, zachowywała się normalnie jak pies. Stała przed domem i czekała, kiedy wrócę z miasta i dopiero szła ze mną na spacer i pasła się. Pyza niedługo potem okociła się i urodziła jedną kózkę. A córka chodziła i powtarzała — Mamo ja chcę mieć całe stado kóz. I tak jakoś tym tropem poszliśmy. Przybywały kolejne kozy. A w 90-tych latach był taki bum na kozy. Wiele osób w tym czasie przychodziło i chciało odkupić kozy, ale nie sprzedawaliśmy, więc stado dalej się powiększało.

— Powiem pani, że na początku nie myślałam o tym. Stałam się pasjonatką kóz i sukcesywnie powiększałam swoje stado. Ale kóz coraz więcej to coraz więcej mleka, więc wpadłam na pomysł, żeby nadwyżki mleka sprzedawać, i tak też się stało. Mleko surowe i pasteryzowane sprzedawaliśmy z domu dla turystów. Zainteresowanie było naprawdę duże. Mieliśmy wówczas ponad 30 sztuk matek.

— Od 30 kóz. Był rok 1995. Kóz było coraz więcej i mleka było coraz więcej. Problemem okazała się również sezonowość. Zimą kozy z reguły nie doją się, natomiast latem jest tego mleka mnóstwo.
Zaczęłam zastanawiać się, jak tu przerzucić część mleka z lata na zimę. Produkowaliśmy już co prawda twarożek, ale ta produkcja też nie rozwiązała problemu z nadwyżką mleka.

W 1998 roku postanowiliśmy pójść krok dalej i otrzymaliśmy zezwolenia służb weterynaryjno-sanitarnych na produkcję mleka koziego pasteryzowanego i jego przetworów i sprzedawaliśmy je w olsztyńskich sklepach. Następnym krokiem była produkcja twarożku.

— Podstawą hodowli są kozy rasy alpejskiej, a jej urozmaiceniem kozły rasy anglo-nubijskiej i kozy rasy mieszanej bursko-alpejskiej. W tej chwili stado liczy 224 matki i około 80 młodych, w sumie ponad 300 kóz.

—- Początkowo były to stare budynki gospodarcze, które kolejno adaptowaliśmy, a to na koziarnię, a to na przetwórnię mleka koziego. Dopiero w 2003 roku, gdy stado liczyło już około 200 sztuk, skorzystałam ze środków SAPARD i wybudowałam nową koziarnię. Był to nasz pierwszy obiekt wybudowany z tych środków. Rok później, korzystając z tych samych środków zaadaptowaliśmy starą koziarnię na porodówkę dla kóz. Kolejnym ważnym punktem w życiu naszego gospodarstwa była modernizacja przetwórni połączona z rozbudową i dostosowaniem naszej przetwórni do nowych wymogów nadzoru weterynaryjno–sanitarnego i standardów Unii Europejskiej. W tym przypadku również korzystaliśmy ze środków SAPARD.

Posiadamy chłodnię wyrobów gotowych, dojrzewalnię serów oraz całe zaplecze pozwalające na przetworzenie mleka w czasie dwóch godzin po udoju. Dzięki temu nasze produkty mogą być i są zawsze robione ze świeżego niepasteryzowanego mleka. W produkcji nie używamy żadnych konserwantów ani ulepszaczy, więc nasi klienci są pewni, iż spożywają zdrową polską żywność z regionu Warmii. Nie skupujemy mleka z innych źródeł. Przy produkcji opieramy się tylko na mleku pozyskanym we własnym gospodarstwie. Dzięki temu mamy pewność, że mleko i przetwory są najwyższej jakości.

Minęło 14 lat od wybudowania koziarni. Stawialiśmy ją w ekspresowym tempie i teraz z perspektywy czasu widzimy pewne błędy i niedociągnięcia, więc na bieżąco wprowadzamy zmiany, udogodnienia i przeróbki.

— Tak, oczywiście. Już w tym samym roku, czyli w 2005, wprowadziliśmy na rynek jogurt i masło z mleka koziego, a w kolejnych latach ser podpuszczkowy w solance o nazwie Baryłki. W zeszłym roku poszerzyliśmy asortyment o baryłki z dodatkami, i tak mamy serki solankowe z czosnkiem niedźwiedzim, czarnuszką, kozieradką, kolendrą, pieprzem, chili i suszonym pomidorem. Od tego sezonu mamy również sery wędzone.

— W zasadzie tak, bo codziennie musimy kozy wydoić, a jak już mamy mleko, to trzeba je przerabiać, więc nie ma tu niedziel, świąt i długich weekendów. Na szczęście mamy halę udojową na 12 kóz, więc dojenie idzie dość sprawnie i szybko. Zimą jest chwila, żeby odetchnąć, bo kozy nie doją się. Można trochę odpocząć.

— Zgadza się. Przypomnę, że gdy my zaczynaliśmy, nie było jeszcze internetu i jego nieograniczonych możliwości. Na początku dzwoniłam do wszystkich okolicznych hoteli , pensjonatów i restauracji. Wysyłałam oferty. Ktoś się zdecydował, ktoś odmówił. Później informacje rozeszły się pocztą pantoflową i z miesiąca na miesiąc było coraz lepiej, coraz więcej było stałych klientów. Dziś sporo osób przejeżdża po wyroby bezpośrednio do gospodarstwa, ale to są lata pracy, dokładnie ponad 20 lat pracy.

Od roku w prowadzeniu gospodarstwa pomaga mi córka Iza. Mamy uzgodniony podział obowiązków i tak sobie działamy. Poza tym oczywiście są osoby pomagające przy pracach polowych, wypasie kóz.

— Jeżeli chodzi o nowych, dopiero zaczynających swoją działalność, członków, to oczywiście bardzo pomocna jest ta przynależność. Przede wszystkim w promowaniu produktów. My zostaliśmy przyjęci do stowarzyszenia w 2010 roku, czyli w zasadzie po 15 latach naszej pionierskiej działalności. Śmiało można powiedzieć, to przyjęcie do Dziedzictwa Kulinarnego, było zwieńczeniem naszej wieloletniej pracy.

— Swoich hektarów mamy niewiele, bazujemy głównie na dzierżawach. Na szczęście od 2016 roku jest to dzierżawa na 15 lat, więc można spać spokojnie. W sumie korzystamy z około 40 ha.

— Odpowiedź jest bardzo prosta. W okresie od kwietnia do listopada nasze kozy wypasane są tradycyjnie na rozległych pastwiskach, co zapewnia im różnorodność pokarmu. Chodzi człowiek i pilnuje kóz, a one po prostu w spokoju się pasą, szukają swoich przysmaków. Co ciekawe najbardziej lubią chwasty, przede wszystkim perz. Tak, kozy to są specyficzne zwierzęta.

Jakbym mogła, to bym cały czas kozy pasła. Fascynującym zajęciem jest obserwowanie kóz. Wiele razy przekonaliśmy się, jakie są cwane. W zasadzie znają całą okolicę. Gdzie są kasztany, gdzie jabłka, gdzie najsmaczniejszy perz. Wszystko muszą oblecieć. Kiedyś sąsiad wyrzucił taczkę jabłek na drogę, to później przez miesiąc kozy biegały, żeby sprawdzić, czy są tam jeszcze te jabłka.
W okresie zimowym podstawowym pokarmem jest sianokiszonka, siano, otręby pszenne i owies. Nie korzystamy z gotowych koncentratów paszowych. I to jest cała tajemnica niepowtarzalnej kompozycji smaku mleka, a później wyrobów pochodzących z tego mleka. Natura, natura i jeszcze raz natura!

— Jak najbardziej tak. Na każdą żywność naturalną jest zbyt i tu nie chodzi tylko o kozy. Ktoś może mieć np. kilka krów, naturalnie je żywić i będzie miał dobre mleko, które może przetwarzać i sprzedawać. To mogą być świnie, z których powstaną naturalne wyroby bez polepszaczy smaku. Dziś właśnie tego ludzie poszukują. Prostego, naturalnego, a przede wszystkim zdrowego jedzenia, takiego, jakie jedli ich przodkowie.