Jakość wieprzowiny - zasady, których warto przestrzegać

Potrawy uzyskiwane z wieprzowiny często stanowią istotny element kultury i tradycji kulinarnej wielu narodów.

Wieprzowina jest częścią naszej tradycji

Mięso wieprzowe wymieniane jest jako surowiec do wyrobu tradycyjnych dań i produktów. Służy ono do produkcji słynnych szynek. Warto tu wymienić szynkę szwarcwaldzką (Niemcy), szynkę parmeńską (Włochy) czy jamón serrano (Hiszpania), której znane jest kilka tysięcy rodzajów. Ponadto, wiele tradycyjnych europejskich kiełbas robionych jest z wieprzowiny, w tym chorizo, salami, fuet. Bez bekonu nie można by mówić także o tradycyjnym brytyjskim śniadaniu.
Szacuje się, że najczęściej spożywanym przez Polaków mięsem jest właśnie wieprzowina (60 proc. spożycia). Smakosze polskiej kuchni jednym tchem mogliby wymienić potrawy, które wydawałoby się, odwiecznie królują na polskich stołach, czyli golonkę, kotlet schabowy, polędwiczki, żeberka, boczek, kiełbasy.

Czy dobre mięso musi zawierać tłuszcz?

Jeszcze do niedawna byliśmy „bombardowani” informacjami o szkodliwości jedzenia mięsa czerwonego ze względu na wysoki poziom cholesterolu. Czym jest cholesterol? To związek z grupy steroli, niezbędny składnik wielu podstawowych substancji, bez których nasz organizm nie mógłby funkcjonować.

Zmniejszenie otłuszczenia spowodowało także zmniejszanie się zawartości tłuszczu śródmięśniowego — czynniki te są ze sobą bardzo ściśle powiązane. Spowodowało to częściowe pogorszenie się jakości mięsa poprzez obniżenie jego smakowitości i kruchości. Mięso bez tłuszczu śródmięśniowego po obróbce termicznej jest suche i twarde. Wiedzą o tym wszyscy, którzy przygotowywali z niego potrawy. Nośnikiem smakowitości jest bowiem tłuszcz śródtkankowy tworzący tzw. marmurkowatość mięsa.

Najlepiej nie przekraczać 58 proc.

Większość programów hodowlanych nie jest nastawionych na doskonalenie mięsności. Mięsność osiągnęła już wysoki poziom i nie należy jej zwiększać. W Polsce średnia mięsność tuczników wynosi ok. 55-56 proc. W Danii i innych krajach skandynawskich, gdzie tuczniki mają powyżej 60 proc. mięsa, mięso stało się niesmaczne i zaczyna się powoli zwracać uwagę na zwiększenie zawartości tłuszczu śródmięśniowego u tuczników. Należy bardziej skupić się na cechach jakościowych mięsa, a nie na mięsności. W celu otrzymania mięsa wysokiej jakości producenci żywca powinni przestrzegać zasad gwarantujących jego dobrą jakość. Do nich należy wykorzystanie odpowiednich ras świń i właściwe ich użytkowanie, przestrzeganie prawidłowego żywienia oraz długość okresu transportu i sposobu uboju.

Krzyżowanie międzyrasowe, na przestrzeni lat, miało na celu m.in. zyskanie wysokiego udziału mięsa w tuszy. Z poziomu 54,8 procent w 2009 roku mięsność wzrosła do poziomu około 57 procent w 2014 roku. W ciągu ostatnich lat trwał trend do obniżania zawartości tłuszczu w tuszy. Ale wiemy, że aby mięso miało wysokie walory smakowe konieczna jest zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Optymalnym poziomem mięsności okazał się poziom 57-58 proc.

Wpływ rasy na udział mięsa w tuszy

Rasy świń hodowanych podzielone są na dwie grupy — rasy mateczne, wykorzystywane do przygotowywania wyjściowego komponentu żeńskiego do dalszych kojarzeń; oraz rasy ojcowskie wykorzystywane jako komponent męski w różnych wariantach krzyżowania międzyrasowego. Do matecznych należą rasy polska biała zwisłoucha, wielka biała polska, złotnicka biała, złotnicka pstra i puławska. Rasy rodzime mają przewagę nad pozostałymi ponieważ przez wiele pokoleń przystosowywały się do naszych warunków środowiskowych, do klimatu, sposobu żywienia i metod hodowlanych.

Wybierając komponent ojcowski należy zwrócić uwagę na wysoki udział mięsa w tuszy, szczególnie w najbardziej wartościowych i cenionych miejscach — szynce i polędwicy, oraz szybkie tempo wzrostu. Istotne znaczenie mają także mała zawartość tłuszczu w mięsie i odpowiednio cienka warstwa słoniny oraz wysokie przyrosty dzienne przy niskim zużyciu paszy. Jakość mięsa długo pogarszał „gen stresu”, którego nośnikiem była rasa Pietrain. Intensywne prace genetyczne nad udoskonalaniem wyeliminowały ten gen i jego skutki (mięso PSE — blade, miękkie i wodniste).

Stres psuje jakość tuszy

Najważniejszym jest odpowiednia pasza, łatwy dostęp do karmideł i poideł. Dobry stan techniczny chlewni i odpowiednie zaopatrzenie w wentylację pozwoli zapobiegać urazom, zabezpieczy odpowiednią wymianę powietrza, ograniczy zawartość gazów szkodliwych oraz poprawi warunki zoohigieniczne. Częste przeganianie zwierząt w nieodpowiedni sposób, to także stres dla zwierząt. Należy to robić umiejętnie stosując odpowiednie klatki przepędowe.

Świnie należy odżywiać nie żywić

Dieta dla zwierząt musi być zbilansowana pod względem białka i energii. Bilans energetyczno-białkowy oraz mineralno-witaminowy decyduje o jakości mięsa. Koniecznym warunkiem dobrego wykorzystania białka i aminokwasów z paszy jest odpowiednio wysoka zawartość energii metabolicznej w dawce pokarmowej, istotna jest forma ich podania.

Zbyt duży udział energii powoduje odkładanie się tkanki tłuszczowej a zmniejsza się odkładanie białka. Jeżeli energii w paszy dostarczymy za mało — wpłynie ona na jakość mięsa. Pszenica, jęczmień i kukurydza to dobre źródła energii. Po odpowiednim zbilansowaniu energii bilansujemy białko, zawierające odpowiednią ilość aminokwasów. Śruty sojowe, rzepakowe, wysłodki z buraków cukrowych, młóto browarniane — zawierają nie tylko odpowiednie białka, ale są także źródłem potrzebnych witamin.

Białko jest najdroższym składnikiem dawki pokarmowej, ale jego nieodpowiednie podawanie wpływa na pogorszenie jakości mięsa i obniża efektywność wykorzystania pasz. Najważniejszymi aminokwasami, które ograniczają wydajność trzody są lizyna, metionina z cystyną, treonina i tryptofan.

Płeć decyduje o jakości wieprzowiny

Loszki są mniej otłuszczone niż wieprzki, ich tusze w porównaniu z wieprzami są dłuższe, mają większą powierzchnię „oka” polędwicy i większy udział szynki i mięsa w tuszy, ale wolniej rosną. Wieprzki z kolei mają skłonność do przetłuszczania, ale szybciej rosną, lepiej wykorzystują paszę, cechuje je większa mięsność. Knurki charakteryzują się nieco gorszymi wskaźnikami wydajności rzeźnej oraz możliwością występowania w mięsie i tłuszczu niepożądanego zapachu samczego.

Stres w transporcie i przed ubojem

Należy zwrócić uwagę na łagodne traktowanie zwierzęcia przed sprzedażą i ubojem. Świnie przewożone nawet na krótkie odległości, ale i przy krótkim czasie odpoczynku przedubojowego mają większą tendencję do wytwarzania mięsa wadliwego typu PSE. Z kolei jeśli zwierzę jest długo transportowane i odpoczynek przed ubojem nie jest wystarczający stres może wpływać na zubożenie zasobu glikogenu i ATP.

Czas trwania głodówki przedubojowej nie powinien być zbyt długi, aby nie dochodziło do zużywania własnych materiałów zapasowych. Czas ten powinien wynosić dla trzody od 12 do 18 godzin. W określaniu długości trwania głodówki należy wziąć pod uwagę czas trwania transportu.