Boczniak zależy od Księżyca

— Jak to się stało, że z fotografa stałeś się hodowcą?
— To długa historia. Zauważyłem, że te różne zainteresowania potrafią się przenikać i jedne powodują pojawienie się drugich. Kiedyś zajmowałem się akwarystyką roślinną. Byłem nawet w Japonii, gdzie zdobyłem nagrodę w międzynarodowym konkursie akwarystycznym na najładniejszą aranżację akwarium roślinnego.

Wpadłem wtedy też na pomysł na zaaranżowanie akwarium suchego, bez wody, z wykorzystaniem różnych mchów, porostów itp. Zacząłem się interesować warunkami, jakie trzeba spełnić, aby mogły się one rozwijać. Badając temat znalazłem wiele ciekawych informacji o porostach. Dowiedziałem się m.in., że to nie są rośliny a grzyby. Trafiłem na forum grzybiarzy i pochłonęło mnie to całkowicie. Zafascynowałem się właściwościami grzybów. Okazało się, że nie są one roślinami, jak często myślimy. Najnowsze badania genetyczne dowodzą, że pochodzą ze świata zwierząt.

Zaczęło się od porostu islandzkiego, który ma wiele właściwości leczniczych. Chopina leczono tym na gruźlicę. Od tego porostu zacząłem poznawać inne grzyby. W kuchni azjatyckiej od tysięcy lat są traktowane prawie jak zioła. W Chinach i Japonii grzyby reishi są jednym z najważniejszych ziół. Gdyby wziąć z natury coś, co ma najwszechstronniejsze właściwości lecznicze, to będzie to właśnie grzyb. Nawet rosnąca na drzewach huba. Grzyby posiadają mnóstwo minerałów, metali ziem rzadkich czy związków, które potrafią obniżać ciśnienie krwi, regulować poziom cholesterolu.

Mają wiele witamin z grupy B, witaminę D, właściwości antyoksydacyjne chroniące nasze komórki przed utlenianiem. Mało kto wie, że mają też właściwości przeciwnowotworowe. Stoją za tym betaglukany, czyli cukry wzmacniające układ odpornościowy. Grzyby są więc nie tylko odżywcze, ale zawierają wiele substancji potrzebnych dla naszego organizmu. Idąc tą drogą poznałem boczniaki. Uważa się, że pochodzą z Chin, ale można znaleźć je wszędzie. Tam, gdzie znajduje się stare, powalone drzewo, tam zaraz może pojawić się boczniak. To ceniony grzyb leczniczym. Zawiera dużo białka i jest przez to obecny w diecie wegetariańskiej.

— Na czym polega hodowla takiego boczniaka?
— Jest bardzo prosta. Wystarczy namoczyć słomę. Wypasteryzować ją, czyli odkazić od chorobotwórczych pasożytów. Potem zaszczepiamy ją grzybem, który bardzo szybko obejmuje strukturę całego materiału. To nie zawsze musi być słoma. To mogą być trociny, czy, krótko mówiąc, materiał roślinny posiadający celulozę. Ten grzyb nie jest wybredny. Może rosnąć nawet na tekturze czy papierze toaletowym.

— Jak grzyb, który może być wyhodowany na wszystkim, może posiadać wartości odżywcze czy zdrowotne?
— W przypadku hodowli do celów spożywczych ważne jest to, żeby boczniak rozwijał się na czystym materiale. Najlepiej użyć do tego słomy pochodzenia ekologicznego, czyli bez żadnych pestycydów czy modyfikacji genetycznych. Grzyby wchłaniają w siebie prawie wszystko. Jeśli będzie rósł przy drodze, to wchłonie również metale ciężkie. Podobnie te rosnące na terenach przemysłowych. Wiemy o tym dobrze, bo po dobre grzyby jedziemy do puszczy. Tam, gdzie jest czyste środowisko.

Grzyby pochodzące z lasów mogą zawierać różne substancje. Te hodowlane typu pieczarka czy boczniak, jeśli zapewnimy im zdrowy materiał odżywczy, będą pozbawione negatywnych elementów. Ja używam słomy, którą biorę od mojego sąsiada rolnika, a który nie używa chemikaliów. Ma dobrą ziemię. Hoduje to na paszę dla własnych krów, więc nie musi "podkręcać" produkcji i zwiększać wydajności na zbożu. Areał, który posiada, w zupełności wystarcza mu na własne potrzeby. Dzięki temu ja mam pewność, że moje grzyby pozbawione są jakichkolwiek zanieczyszczeń.

— Jak u ciebie wygląda proces powstania takiego boczniaka?
— Jak już wspominałem, można go zaszczepić na dowolnym materiale pochodzenia roślinnego. Wycinamy skrawek grzyba np. ze środka kapelusza i sterylizujemy. Ja używam do tego wody utlenionej. Następnie zaszczepiam go na wcześniej wygotowanym zbożu. Chodzi o ziarno owsa, pszenicy czy żyta. Kiedy grzyb w słoiku przerośnie całe ziarno, wtedy rozsypuję je do wcześniej wypasteryzowanej słomy.

Dlaczego ziarno? Ponieważ po rozkruszeniu wpada między słomę i dzięki temu grzyb szybko ją opanowuje. W tej słomie dojrzewa. Jest zamknięty w worku, który ma kilka otworów, ponieważ w tej fazie rozwoju nie potrzebuje zbyt wiele powietrza. Kiedy przerośnie całą słomę, zaczyna orientować się, że brakuje mu pożywienia, więc przez wspomniane otwory wypuszcza owocniki. Dalsza opieka polega na tym, żeby zapewnić mu odpowiednią wilgotność na poziomie 75-80 proc. i temperaturę od 10 do 25 stopni. Oprócz tego 8-10 godzin na dobę oświetlenia. Czasami wystarczy do tego jedna żarówka. Rozwijają się o każdej porze roku. Wpływ na nie mają jedynie fazy Księżyca. Podczas pełni rosną lepiej.

— Masz swój ulubiony przepis na danie z boczniaków?
— Podsmażam je na patelni z odrobiną soli i pieprzu i w zupełności mi to wystarcza. Przepyszne są boczniaki panierowane w bułce tartej, robione a'la schabowe. Można z nich zrobić zupę, tzw. flaki, tyle że z boczniaków. Nadają się również na pasztet. Po ugotowaniu mielimy w maszynce do mięsa, dodajemy warzywa. Sprawdzają się jako dodatek do sosów i mięs, a szczególnie sałatek. Można też je jeść w wersji surowej. Nie potrzebują żadnej ingerencji termicznej, wystarczy je tylko sparzyć.

Wielu wegetarian dodaje je w tej wersji do sałatek. Dodają w ten sposób potrawie większej pikantności. Smakowo uważam, że są wyjątkowo. Różnią się od klasycznych grzybów. Polecam spróbować, bo są ogólnodostępne w sklepach. Najczęściej sezonowo — wiosną i jesienią. Gdyby był całoroczny jak pieczarka, to jego cena rynkowa byłaby dużo niższa. A tak hodowla boczniaków jest jeszcze w naszym kraju mimo wszystko niszowa. Ja chętnie dzielę się swoimi grzybami ze znajomymi i mam satysfakcję z tego, że mogą poznać dzięki mnie coś nowego.

WOJCIECH CARUK
w.caruk@gazetaolsztynska.pl

Smaczne. Zdrowe.Nasze: Nasz region powinien kojarzyć się ze zdrowiem i dobrym nastrojem. Nie tylko w kontekście turystyki, ale też i rolnictwa. Zdrowa żywność i zdrowy styl życia idealnie bowiem pasują do Warmii i Mazur. Nasi producenci zdrowej żywności ciągle jednak są mało znani. Chcemy to zmienić. Wierzymy, że nasza zdrowa żywność może stać się tak samo rozpoznawalna, jak nasze jeziora czy lasy.
Dlatego prowadzimy kampanię „Smaczne. Zdrowe. Nasze”. Na portalach rolniczeabc.pl i gazetaolsztynska.pl oraz w „Gazecie Olsztyńskiej” prezentujemy producentów zdrowej żywności. Pokazujemy też po prostu pasjonatów, którzy tworzą dobre i zdrowe jedzenie. Wierzymy, że ta znajomość będzie dla nas wszystkich ciekawa i korzystna. Piszcie do nas na profilu Gazety Olsztyńskiej na Facebooku.
Anna Uranowska „Rolnicze ABC”
Igor Hrywna „Gazeta Olsztyńska”