Tu sery dojrzewają przy pianinie

Ranczo Frontiera znajduje się w Warpunach pod Mrągowem. Po przyjeździe pierwsze w oczy rzucają się piękne konie, zaraz po nich spore stado owiec. Na spotkanie wybiega kilka psów, bardzo łagodnych i przyjaznych. Nadchodzi pora dojenia krów i karmienia cieląt, piękne krowy jersey właśnie schodzą z pastwiska. W klatce podśpiewują papużki, a nieopodal indor walczy z perliczką. Właścicielka, Sylwia Szlandrowicz,  odprowadza kilkunastoosobową grupę do sali degustacyjnej, gdzie jej mąż, Rusłan Kozynko, roztoczy przed gośćmi czar wyjątkowych serów. W trakcie naszej rozmowy nadjeżdża kolejna grupa chętnych do zwiedzania rancza, zajmie się nimi Ania, córka Sylwii i Rusłana.

— Pochodzicie z Poznania, jednak od ponad 20 lat mieszkacie na Mazurach. Jak się tu znaleźliście?
— W połowie lat dziewięćdziesiątych byliśmy na wakacjach na Mazurach i objeżdżaliśmy okolicę, pytając o ziemię na sprzedaż. To było drugie miejsce, do którego trafiliśmy, budynki były w ruinie. Decyzja dojrzewała w nas trzy miesiące. Przenieśliśmy się tutaj w 1996 roku i przez pierwszych 10 lat z powodzeniem prowadziliśmy szkołę jazdy konnej. Gdy na świat przyszła nasza córka, Ania, zaczęliśmy szukać sposobu na zmodyfikowanie naszej działalności tak, aby przynosiła bardziej stabilny dochód.

— Skąd pomysł, by zająć się hodowlą owiec?
— To nie była decyzja spontaniczna, najpierw przeanalizowałam rynek. W tamtym czasie w Polsce coraz bardziej popularne stawały się wina i byłam przekonana, że za tym pójdą sery. Ponieważ od dzieciństwa jestem wielkim miłośnikiem serów z przerostem pleśni, to chciałam właśnie od takich zacząć. Spędziłam rok na poznawaniu literatury o serowarstwie tradycyjnym, głównie anglojęzycznej, bo właśnie tam serowarstwo na małych fermach jest bardzo rozwinięte. Od tamtego czasu serowarstwo zrobiło się bardzo modne, jednak kilkanaście lat temu to my byliśmy pionierami. Ser z przerostem to był nasz sztandarowy produkt, produkowaliśmy też sery długodojrzewające, czyli typowe sery do wina. Później klienci zmobilizowali nas, żeby sprzedawać też sery młode, łagodniejsze w smaku, lubiane przez dzieci i bardzo dobre do sałat włoskich i greckich, które można też marynować w oliwie. Nasi klienci wracali do nas po ser, którego jednak przez pięć, sześć miesięcy w roku brakowało, gdyż owce nie doją się zimą. To nas zmobilizowało, żeby kupić pierwsze dwie krowy.

— Ile w tym co robicie jest biznesu, a ile po prostu kontaktu z przyrodą?
— 15 lat temu zaczynaliśmy od sześciu owiec – założycielek stada, po kilku latach dołączyły dwie pierwsze krowy. Obecnie mamy sześć krów i 60 owiec. Na całym świecie rodzinne fermy serowarskie to jest mniej więcej ta skala produkcji – możliwa do obrobienia przez jedną rodzinę. Bardzo nam zależy, aby zachować kontakt z produkcją i hodowlą. Jest jeszcze jeden aspekt: nie po to wyprowadziliśmy się z zatłoczonego miasta, żeby teraz siedzieć przy komputerze i zajmować się marketingiem i biznesem, zamiast przebywać ze zwierzętami i naszymi serami. Jasne, że mam tutaj ludzi, którzy mi pomagają, ale oni wiedzą, że ze wszystkim trzeba przychodzić do mnie. Ja jestem tu głównym inżynierem od dojarek, głównym hodowcą, weterynarzem, dojarzem itd. Znam każdą owcę – wiem, która była jej matką, która babką, podobnie z krowami. To mi daje panowanie nad całym stadem. W ten sposób cały cykl może odbywać się w jednym miejscu.

— W codziennej pracy pomaga Wam córka, Ania. Czy podziela Waszą pasję?
— Ania urodziła się w Poznaniu, ale dzieciństwo spędziła tutaj. Identyfikuje się z tym miejscem i chce je dalej prowadzić. Z upodobaniem hoduje ptactwo – zielononóżki, indyki, perliczki i papużki. Na razie myśli o kierunku mleczarskim na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim, ale zobaczymy, co będzie – ma 13 lat, a my nie zamierzamy wywierać na nią presji, bo jest to bardzo trudne życie. Chociaż jest piękne, kolorowe i pełne przygód, to jest przede wszystkim nieprzewidywalne. Takie życie bardzo hartuje. Wstajemy o 5 rano, kończymy ok. 19, pod warunkiem, że się nic nie dzieje - bywa, że całe noce spędza się przy porodach.

—Co stanowi o wyjątkowości Waszych produktów?
— W przypadku serów całą pracę nad nimi wykonuje to, czego nie widać, czyli drobnoustroje, a efekty często widać dopiero po bardzo długim czasie – bo mogę dziś robić ser, a rozkroić go dopiero za dwa lata. Nie obejdzie się przy tym bez wiedzy mikrobiologicznej, o higienie, hodowlanej, a nawet rolniczej. Oprócz tego żeby ser dobrze smakował i był zdrowy,  mleko musi pochodzić od zdrowego, szczęśliwego zwierzęcia. Mamy całkowitą pewność, że nasze zwierzęta są w dobrostanie fizycznym i psychicznym i że to też ma wpływ na produkt. Mamy tu 17 hektarów, jest to areał wystarczający do zapewnienia naturalnego pokarmu dla naszych stad. Nie napędzamy mleczności poprzez sztuczne żywienie. Nasze zwierzęta są zdrowe, bo stwarzamy im warunki do życia takie, jakich one potrzebują i takie, jakie dla nich są optymalne. Nasze ranczo jest certyfikowanym gospodarstwem ekologicznym - cały proces produkcji, poprzez zwierzęta, które pobierają tę paszę i produkują mleko, dojenie i dalszy cały proces przerobu tego mleka, pielęgnacji serów, dojrzewania - wszystko jest robione metodami naturalnymi. Jest to na pewno górna półka światowa jeśli chodzi o jakość produktu i oczywiście o zdrowotność również.

— Które sery są Waszymi sztandarowymi produktami?
— Chyba  najbardziej znany i utytułowany w Polsce jest ser dżersejowy blue, czyli ser z mleka krów rasy jersey z przerostem niebieskiej pleśni. Nie mniej znane są nasze sery owcze: Mazuriano, czyli twardy, długo dojrzewający ser, robiony trochę jak włoski ser pecorino, oraz owczy blue, również z przerostem pleśni, ale z owczego mleka.

Podczas naszej rozmowy co kilkanaście minut rozbrzmiewa dzwonek telefonu komórkowego pani Sylwii. Zapowiadają się kolejni goście. Po degustacji serów Rusłan zasiada do ponad stuletniego pianina i całą salę degustacyjną wypełnia muzyka. Sery dojrzewające w takich warunkach muszą być niezwykłe.

Rozmawiała: Monika Mieczaniec

Anna Uranowska, Rolnicze ABC
Igor Hrywna, Gazeta Olsztyńska