Cechy mięsne młodych indyków rzeźnych

Typ lekki indyka, dojrzałość rzeźną osiąga już w 12. tygodniu życia, uzyskując, w zależności od pochodzenia, masę ciała od 2,7 do 4,5 kg w przypadku indyczek i 3,6 do 5,8 kg u indorów. Tuszki tego typu indyków zazwyczaj sprzedawane są w całości.

Typ średniociężki i ciężki

W Polsce do odchowu indyków rzeźnych używa się najczęściej indyki w typie średniociężkim i ciężkim, bowiem tuszki tych ptaków sprzedawane bywają w elementach kulinarnych lub też w postaci różnych wyrobów (wędlin).

Indyki typu średniociężkiego dojrzałość rzeźną osiągają w wieku 15-16 tygodni indyczki, a w wieku 18-22 tygodnie indory. Okres odchowu determinowany jest, nie tylko płcią, ale przede wszystkim zapotrzebowaniem zakładów ubojowych na określoną masę ptaków oraz relacją ceny żywca do cen pasz. Krótszy okres odchowu samic wynika z wcześniejszego dojrzewania i kończenia zadawalających przyrostów masy mięśni, w porównaniu do indorów, których masa ciała efektywnie rośnie jeszcze powyżej 18 tygodni życia (do 22 tygodni). Indyczki średniociężkie w wieku 16 tygodni osiągają masę ciała około 9-10 kg, a indory w wieku 18 tygodni około 15 kg i w 21 tygodniu 18 kg.

Indory ciężkie w wieku 18. tygodni powinny ważyć około 18 kg, a w wieku 22. tygodni ok. 22 kg. Indyczki w wieku 16. tygodni osiągają masę ciała około 14 kg.

Oględziny stada

Ptaki odpowiednio utrzymywane i zdrowe osiągają zazwyczaj masę ciała, dojrzałość piór i stopień wytuczenia w terminie, zgodnie z normą przewidzianą dla danego stada. Ptaki przeznaczone do uboju poddaje się oględzinom, podczas których sprawdza się masę ciała, stan upierzenia, uszkodzenia i zdrowotność. Stan upierzenia powinien być pełny, a pióra wyrośnięte. Na 12-18 godzin przed sprzedażą (załadowaniem do samochodów) ptakom nie podaje się paszy, a tylko wodę do picia.

Właściwy transport

Ważnym czynnikiem decydującym o jakości surowca rzeźnego jest także sposób transportu indyków do rzeźni — w specjalnych kontenerach lub klatkach. Czas transportu powinien być jak najkrótszy. Zmęczone ptaki, podczas uboju gorzej się wykrwawiają, a po uboju następują niekorzystne zmiany w strukturze koloidalnej białek mięśni, w wyniku, czego upośledzona jest zdolność wchłaniania i wiązanie wody.

Efektywność ekonomiczna

Na efektywność ekonomiczną produkcji mięsa drobiowego, ma zasadniczy wpływ wydajność rzeźna oraz udział w tuszce najbardziej wartościowych mięśni piersiowych, ud i podudzi.

Wydajność rzeźna np. indorów ciężkich w wieku 22. tygodni wynosi około 83 proc., a indyczek w wieku 16. tygodni około 81 proc. Mięśni piersiowych w tuszce indorów, w tym wieku, jest około 28 proc, udowych ponad 10 proc. a z podudzi 7,5 proc. U indyczek wydajność rzeźna jest mniejsza o około 2 proc., a udział mięśni piersiowych mniejszy także o około 2 proc., w porównaniu do indorów. Tłuszcz sadełkowy i okołojelitowy stanowi ponad 1 proc. u indorów, a u indyczek powyżej 2 proc.

Wydajność rzeźna indorów średniociężkich, w porównywalnym wieku, jest mniejsza o około 1,5 proc., mięśni piersiowych o około 5 proc., udowych i podudzi więcej o około 1 proc. U indyczek tego typu, różnice wyżej omówione są nieznaczne.

Omawiane wartości wybranych cech mięsnych, mogą w praktyce nieco się różnić, gdyż zależy to od pochodzenia indyków i warunków środowiskowych na fermie.

Wartość pokarmowa mięsa indyków

O wartości pokarmowej mięśni świadczy m.in. ich skład chemiczny, fizykochemiczny i organoleptyczny. Dla przykładu dla mięśni piersiowych i udowych indyków ciężkich wartości te obrazuje tabela (A. Faruga, 2005). Również m.in. zawartość składników pokarmowych w 1 kg części jadalnych wpływa na rozwoju produkcji indyków i popyt na ich mięso. Wartości składników obrazuje druga tabela (wg Michalik, 1994).

prof. zw. dr hab. Andrzej Faruga, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Bioinżynierii Zwierząt