Czynniki decydujące o wartości mięsa wieprzowego

Wszystkie etapy chowu i produkcji oraz uwarunkowania, które im towarzyszą odciskają swoje piętno na jakości mięsa, które jest produktem finalnym. Podczas chowu, tuczu, obrotu czy transportu bardzo ważne jest odpowiednie postępowanie ze zwierzętami. Duże znaczenie ma także postępowanie z tuszami po uboju.

Czynniki środowiskowe

Bardzo ważnym czynnikiem są warunki środowiskowe występujące w budynkach, w których trzymamy zwierzęta. Powinny one zapewniać optymalny mikroklimat pomieszczeń oraz właściwą opiekę weterynaryjną i zootechniczną. Niezwykle ważne jest również żywienie należące do istotnych czynników środowiskowych. To ono bezpośrednio wpływa na efekty tuczu oraz ilość i jakość pozyskiwanego mięsa.

Przewożenie i ubój

Załadunek, rodzaj transportu, zagęszczenie zwierząt, temperatura oraz odległość transportowa także mają wpływ na jakość mięsa. Podczas transportu zwierzęta należy łagodnie traktować i najlepiej przewozić w grupach, w których były utrzymywane. Nie należy lekceważyć wpływu świeżego powietrza podczas transportu. Jego nieograniczony dostęp jest niesłychanie ważny. Niedotlenienie i stres powodują straty masy ciała i napięcia mięśniowe co przekłada się na wzrost pH w ciele zwierzęcia. W rezultacie mięso znacznie traci na jakości.

Ubój a jakość mięsa

Sposób w jaki przeprowadzony jest ubój oraz postępowanie po z tuszami już po nim, wpływa na wartość otrzymanego żywca. Stres związany z transportem, nowym miejscem i ostatecznie oszałamianiem elektrycznym jest najważniejszym negatywnym czynnikiem oddziaływającym na zwierzęta, a co za tym idzie na mięso. Dlatego czas między oszałamianiem, a kłuciem powinien być jak najkrótszy. Ogranicza to dotarcie hormonów stresowych do mięśni. W nowoczesnej technologii uboju świń zaleca się wykrwawianie w pozycji wiszącej.

Czynniki poubojowe

Z czynników poubojowych jednym z ważniejszych jest sposób chłodzenia tusz. Im szybciej ono postępuje, tym jakość mięsa jest lepsza, poprawia się jego stan mikrobiologiczny. Jednak zbyt intensywne wychładzanie stwarza niebezpieczeństwo powstania silnego skurczu chłodniczego, co prowadzi do pogarszania jakości mięsa.

Z całą pewnością można stwierdzić, że czynniki środowiskowe, tak rzadko doceniane w praktyce, mają ogromny wpływ na jakość otrzymywanego produktu. Nie trzeba ogromnych nakładów finansowych by zwiększyć korzyści płynące z hodowli. Wystarczy przyłożyć większą wagę do tych etapów produkcji, w których elementy środowiskowe i dobrostan zwierząt zarówno w chowie, transporcie i ostatnim etapie życia zwierzęcia będą zabezpieczone.